Ricette Salentine

Il pasticciotto leccese
Il pasticciotto leccese

 


La cucina Salentina affonda le sue radici in un passato nel quale i piatti erano poveri, si cucinava quello che la terra offriva e quello che si poteva realizzare con pochi soldi.

E la terra offriva legumi e verdure sia coltivate che selvatiche, offriva le patate e l'olio, le galline e le uova, il grano e la farina, il latte ed i formaggi.

La farina serviva per preparare soprattutto il pane, le friselle, li maccarruni le ricchiteddhre e le sagne 'ncannulate.

 

La frutta di stagione accompagnava le tavolate, i fichi, i fichi d'india, i mandarini, le arance, le mandorle, le pere, le albicocche e tanta altra ancora.

I profumi e gli odori erano " vivi", si avvertivano in ogni casa e caratterizzavano le stagioni.

In alcune famiglie vi erano dei cacciatori e la selvaggina era sì un lusso, ed ecco il motivo di alcune ricette che troverete in questa raccolta.

La carne invece era un piatto raro e riservato a delle ricorrenze particolari, così come il pesce.

La cucina di oggi è ovviamente arricchita da ingredienti che un tempo erano davvero un lusso; ma ora paradossalmente risulta spesso difficile gustare quei sapori antichi perché quegli ingredienti, che un tempo si trovavano in ogni famiglia, oggi sono difficili da reperire.

Le tradizioni culinarie di un popolo raccontano la sua storia, le sue sofferenze e le sue conquiste, ecco perché, a mio modesto parere, dobbiamo far di tutto per non perderle e invece tramandarle ai nostri figli. Così come la lingua con i suoi dialetti ha delle parole che non trovano un eguale nella lingua Italiana, non potendone esprimere delle sfumature così, ad esempio, l'origano raccolto in campagna o la rucola selvatica caratterizzano i sapori tipicamente mediterranei di un piatto salentino che altrimenti non saranno più gli stessi.

Di seguito, la Raccolta di Ricette del Salento, antiche e attuali.

 

 

 

BASI
Pasta fatta in casa
Pane
Ricotta forte
Pasta sfoglia

 

 

ANTIPASTI
Bruschetta salentina
Carciofi fritti
Carciofi pepe uova e prezzemolo
Cicorie e finocchi fritti
Cozze arraganate
Cozze nere ripiene al sugo
Crocchette di patate
Finocchi sott'aceto
Involtini di melanzane
Lambascioni (muscari) in padella
Lumache piccole con origano
Melanzane arrostite con olio, aglio e menta
Panzerotti
Peperoni ai capperi
Peperoni al sole del salento
Peperoni con pangrattato
Peperoni con pomodorini ed olive
Pittule
Pittule con la patata zuccherina
Pittule schiacciate
Polpette di melanzane
Pomodori ai sapori salentini
Pomodori sott'olio
Scamorza fritta
Zucchine all'aceto
Zucchine trifolate

 


PRIMI PIATTI
Carciofi ripieni
Cavoli neri salentini e pane fritto
Ciceri e tria
Cocule
Cozze col semolino
Fave bianche con pane fritto
Fave e cicorie
Focaccia con il tonno
Focaccia di patate
Friselle d'orzo o di grano
Frittata di orecchiette con verdure
Gnocchi con cime di rapa o broccoli
Grano al pomodoro
Linguine ai ricci
Maccheroncini col baccalà
Maccheroncini col cacioricotta
Maccheroni o gnocchetti alla ricotta forte
Maccheroni con le acciughe o con le sarde
Minestrone con farro, legumi e verdure
Orecchiette "Santu Ronzu"
Orecchiette con i porri
Orecchiette con le cime di rape
Orecchiette con le lenticchie
Orecchiette con rucola e peperoncino
Orecchiette con salsiccia e formaggio piccante
Orecchiette, linguine, spaghetti, alle cozze nere
Parmigiana
Parmigiana ai carciofi
Pasta al forno
Pasta con carciofi e ricotta
Pasta con i calamari
Pasta con la mollica
Pasta con le melanzane
Pasta con tranci di tonno o alalunga o palamita
Pasta e cavoli
Pasta e fagioli alla leccese
Patate con i cardi al forno
Polpette di patate
Purè di fave secche
Rape 'nfucate
Ravioli al ragù
Riso e patate
Riso patate zucchine e cozze (taieddhra)
Risotto ai fiori di zucca
Sciuscelle in brodo
Sformato di cicorie selvatiche
Spaghetti a frittata
Spaghetti aglio e olio e alici
Spaghetti alla pizzaiola
Spaghetti con il cavolo nero o con i broccoli
Spaghetti con le alici e pangrattato
Spaghetti con pomodorini scattariciati
Triddhri o tiddhri o tiddri in brodo di cappone

Trippa con le patate
Vermiceddhri con il baccalà
Zuppa di legumi

 


SECONDI DI CARNE
Agnello al sugo
Agnello con i carciofi
Agnello al forno
Agnello in umido
Beccaccia in umido
Cappone al tegame
Carne alla pignata
Carne alla pizzaiola
Coniglio alle erbe
Costolette di maiale al finocchio e latte
Cozze monicedde arrostite
Cozze monicedde rosolate
Gallo ripieno
Involtini di carne
Involtini di Centopezze (foiolo)
Jaddhruzzu te Santu Ronzu
Pezzetti di cavallo al sugo
Pollo alla salentina
Polpette al sugo
Polpette fritte
Polpettone di carne
Salsiccia del salento
Schiacciatine di manzo
Schiacciatine fritte
Schiacciatine salentine
Selvaggina al sugo
Selvaggina rosolata in padella
Sformato di carne
Turcinieddhri o gnummareddhri


SECONDI DI PESCE
Alici al forno (arraganate)
Aragoste alla salentina
Baccalà al sughetto
Baccalà ai peperoni
Baccalà con le patate
Baccalà fritto
Capitone arrosto (rrustutu)
Cernia al forno
Cozze nere e patate
Cozze nere ai peperoni
Cozze nere all'uovo
Cozze nere e patate al forno
Cozze nere soffritte
Dentice agli odori
Dentice alla pizzaiola
Fracaia fritta di gallipoli
Orata al forno con limone
Orata al forno con patate
Pepata di cozze
Pesce spada a cotoletta
Pesce spada arrostito con l'origano
Polpo ad insalata
Polpo alla pignata
Polpo fritto
Polpo in umido
Scapece
Seppie arrosto
Sgombri sott'aceto
Spiedini di calamari
Tonno al sughetto
Tonno sott'olio
Triglie in padella
Zuppa di pesce alla gallipolina


CONTORNI
Carciofi alla menta
Carciofi alla menta e capperi
Carciofi con patate, uova e capperi
Cardi fritti
Cavolfiore fritto
Cicorie con la pancetta
Cicorie selvatiche a minestra
Fave bianche e verdure
Fiori di zucca a frittata
Fiori di zucca ripieni
Fiori di zucchina fritti
Frittelle salentine
Insalata di patate e cetrioli
Lampascioni fritti
Melanzane al forno
Melanzane arrostite alla menta
Melanzane ripiene
Pane rustico con i carciofi
Panzarotti di carne e patate
Panzerotti di riso
Peperonata
Peperoni ripieni
Pomodori arrostiti
Porri al forno
Ricotta fritta
Tagliarina


DOLCI
Agnello di pasta di mandorle
Amaretti
Amaretti rustici
Bocche di dama salentine
Bucce di arancio
Cannoli
Carteddhrate
Chiacchiere
Cotognata
Cottu
Crema al limone
Crostatine alla marmellata (Pitteddre)

Cuddhrure
Cupeta
Fichi con lo spirito

Fichi al cioccolato ripieni di pinoli
Fruttoni
Gianduiotto
Glassa
Infuso al cioccolato per mustaccioli
Latte di mandorla
Macedonia di frutta con lo spirito
Marmellata di arance
Marmellata di fichi
Marmellata di mele, pere e melecotogne
Marzapani
Mustaccioli
Pasta di mandorle
Pasta frolla
Paste fatte in casa
Pasticciotti
Perata
Purceddhruzzi
Taralli con lo zucchero
Torta antica al gianduiotto
Torta di mandorle
Torta di pasta dì mandorle